вторник, 17 ноември 2009 г.

Съхранение на месо и месни продукти

Автор: инж. Павлина Лилова, главен експерт-технолог, Асоциацията на месопреработвателите*

В очите на консуматора охладените и замразените храни изглеждат естествени и безвредни. Така ли е наистина? Опитът показва, че продуктите, съхранявани при ниски температури, в по-малка степен страдат от понижаване на качеството и хранителната стойност в сравнение с обработените чрез консервиране и сушене. Освен това техният вкус и консистенция са по-близки до прясната храна. Въпреки това тези храни могат да станат опасни за здравето и живота на хората, ако не се спазват изискванията за правилното им съхранение.

Месото и месните продукти например са бързоразвалящи се и затова веднага след като бъдат добити, трябва да се поставят при хладилни условия. Преди появата на хладилниците и фризерите храните са съхранявани в лед чрез пряк контакт с него. Днес те се охлаждат или замразяват. Двата метода стават известни след разработките на Карл фон Линде през 1875 г., който довежда "машината за студ" до практическа използваемост и с това нуждата от търсене на естествен лед отпада. Съгласно европейското законодателство в съвременната месна индустрия прясното месо се охлажда под 7°С.

Целта на охлаждането и замразяването е да се забавят химичните и биохимичните реакции в месото, които протичат под въздействието на микроорганизмите и ензимите. Растежът на бактериите се прекратява при температури между –5°С и –8°С, а развитието на плесените – при –9°С или –10°С. Ниските температури понижават активността на ензимите, но не я преустановяват. Охлаждането може само да забави процеса на размножаване на микроорганизмите, но не и да го предотврати. Развитието им зависи също от продължителността на съхранение и рН стойността на месото.

Използват се три съвременни метода на замразяване – бързо, шоково и свръхбързо.

Колкото по-бързо е замразяването, толкова по-слабо се уврежда храната. При по-бавното се образуват едри ледени кристали, които разрушават клетките на храната и водят до изтичане на клетъчното съдържание (капки в месото) след разтопяване.

Замразяването е най-щадящият метод за осигуряване на трайност на месото и месните заготовки, когато те трябва да стоят дълго в хладилен склад или когато трябва да се транспортират на дълги разстояния. Замразяването при оптимална температура е и единственият метод, който осигурява запазването до голяма степен на качествата на прясно добитото месо за продължително време. И това се отнася както до хранително-физиологичните и сензорните свойства, така и за хигиената.

Европейското законодателство задължава производителите и търговците на храни да поддържат хладилна верига, която не трябва да се прекъсва. Това означава, че производителят поставя веднага месото и месните продукти в хладилни камери, а дистрибуторът ги превозва със специализиран хладилен транспорт до търговеца, като спазва температурите на съхранение на отделните видове съгласно Регламент 853 на ЕО.

В търговския обект продуктите се съхраняват в хладилни камери и хладилни витрини при температурата, която е посочена на етикета на производителя. Тоест търговецът трябва да внимава да не се нарушава хладилната верига.

Месото и месните продукти се поставят за съхранение в количество, определено от производителя на хладилната техника.

Ако не се спази този принцип, камерата и хладилната витрина няма да поддържат необходимата температура. Съхранението се контролира чрез автоматичен запис на електронен носител или на определен интервал от 3-4 часа съгласно добрите производствени и търговски практики.

Различните видове месо и месни продукти се съхраняват при различни температури:

§ месото и месните заготовки се съхраняват при температура 0–4°С за охладеното и –18°С за замразеното
§ мляното месо при температура 0–2°С за охладеното
§ колбасите при температура 0–5°С.

Това са критичните гранични стойности за съхранение на месото и месните продукти. Над тези температури могат да настъпят нежелани процеси, които водят до увреждане здравето на потребителя.

Търговците зареждат хладилните камери и хладилните съоръжения (хладилни витрини, фризери, ракли и т.н.), като спазват правилото "пръв влязъл, пръв излязъл". Тяхно задължение е да следят температурата на съхранение и изправността на хладилните съоръжения. За тази цел те правят системна проверка с калибриран термометър дали температурата отговаря на посочената на дисплея. В случая е особено важно персоналът да бъде добре обучен да върши тези дейности.

Сроковете на съхранение на месото и месните продукти зависят от различни фактори. Освен метода на охлаждане или замразяване се взема предвид и начинът на опаковане – в газова среда, под вакуум във фолио, с микробиологичен абсорбер и т.н. Съгласно Наредбата за изискванията към етикетирането и представянето на храните на етикета се обявява срок на минимална трайност, а при бързоразвалящите се храни – срок на трайност. Срокът на минимална трайност на храната се обявява с думите "най-добър до" или "най-добър до края на", следвани от указване на датата или мястото върху опаковката, където тя е посочена, и условията на съхранение на храната. Срокът на трайност на бързоразвалящите се храни се обявява с думите "използвай преди".

Месото и месните продукти, на етикеите на които са изписани думите "най-добър до" или "най-добър до края на", може да се изследват допълнително и техният срок да се удължи, но преетикетираните продукти трябва да бъдат поставени на определено място в търговския обект. Докато тези, етикетирани с "използвай преди", след изтичане на срока на съхранение трябва да се унищожат. Затова повечето производители предпочитат да посочват срока и температурата на съхранение с "най-добър до" и "използвай преди".

Освен производителите и търговците отговорност за безопасността на месото и месните продукти носят и потребителите.

Те също не трябва да прекъсват хладилната верига, като на свой ред съхраняват закупените месни продукти при температурите, посочени на етикета.

Няма коментари: